棕櫚油是從棕櫚的果肉中提取出來(lái)的油脂,其中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸約各占一半。不過(guò),它和棕櫚仁油和椰子油不同,椰子油幾乎是飽和脂肪酸含量最高的一種天然油脂,所以它比牛油還要“硬”,而棕櫚油飽和程度較之降低了35%,在氣溫溫暖時(shí)仍然能夠基本上保持液態(tài)。而且,棕櫚油富含胡蘿卜素和生育三烯酚(一種天然維生素E,生物活性比合成維生素E高),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物脂肪高。
棕櫚油還有個(gè)很不錯(cuò)的特點(diǎn),就是它可以進(jìn)行“分級(jí)”加工。也就是說(shuō),榨油之后,通過(guò)一些后續(xù)物理處理,可以把棕櫚油分成熔點(diǎn)不一樣的幾種產(chǎn)品。其中有的產(chǎn)品集中了棕櫚油當(dāng)中的飽和脂肪酸,室溫下更多地呈現(xiàn)半固態(tài),甚至固態(tài);也有的產(chǎn)品含有較多的不飽和脂肪酸,室溫下呈現(xiàn)液態(tài)。
那些液態(tài)的棕櫚油組分,含有比較多的單不飽和脂肪酸和維生素E,常常被加入各種調(diào)和油當(dāng)中,用來(lái)平衡脂肪酸的比例。而那些室溫下呈現(xiàn)半固態(tài)和固態(tài)的產(chǎn)品,比較類似于豬油、牛油、黃油的狀態(tài),也就被人們用來(lái)替代動(dòng)物脂肪,替代氫化植物油,制作各種點(diǎn)心、餅干、煎炸食品等。問題是,這樣的油,胡蘿卜素、維生素E和單不飽和脂肪酸等有益健康的成分已經(jīng)基本喪失,與豬油、牛油相比,實(shí)際上并沒有多少優(yōu)勢(shì)。