大豆異黃酮是大豆及其制品中含有的一種重要的生物活性成分，具有防癌、防治骨質(zhì)疏松癥、改善婦女更年期障礙、防治心血管疾病等多種生理功能，因此受到了國內(nèi)外醫(yī)學(xué)界及營養(yǎng)學(xué)界的廣泛關(guān)注。但這種關(guān)注大都集中于臨床治療及保健食品開發(fā)方面。其實(shí)，如果我們?cè)谌粘ｏ嬍持凶⒁舛鄶z入大豆及其制品，也可以起到補(bǔ)充大豆異黃酮的作用。
大豆是中國特產(chǎn)，在生活中從飲食到制藥等多種行業(yè)都以大豆為原料。大豆的吃法頗多，除炒豆外，還可煮豆、生豆芽?jī)?、做豆腐及豆豉、腐竹等，大豆還是釀造醬油的主要原料，在民間已積累了豐富的大豆食用方法。但是，不同的烹飪處理形式對(duì)大豆異黃酮含量有著很大的影響。
大豆異黃酮主要分布于大豆種子的子葉和胚軸中，種皮中含量極少。80%~90%的異黃酮存在于子葉中，濃度為0。1%~0。3%，胚軸中異黃酮種類較多且濃度較高，約為1%~2%。但由于胚軸只占種子總量的2%，盡管濃度很高，其所占比例仍很少(10%~20%)。研究表明，大豆異黃酮含量還因品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)年份、氣候條件等不同，亦會(huì)有很大的差異，甚至有些大豆幾乎不含有大豆異黃酮。針對(duì)這種情況，科學(xué)家們運(yùn)用各種技術(shù)培育出了大豆異黃酮含量高的品種，中國農(nóng)科院作物所現(xiàn)已審定推廣的大豆品種，其異黃酮含量每100克高達(dá)353。9毫克。在不久的將來，這些富含異黃酮的大豆就會(huì)被端上千家萬戶的餐桌。
來源于不同國家的大豆，由于生長環(huán)境、存儲(chǔ)條件和時(shí)間差異也使大豆異黃酮的含量有一定的變化。同時(shí)，大豆的不同加工方法也都有可能影響大豆異黃酮的含量。日本對(duì)市售大豆食品做了大豆異黃酮含量測(cè)定，以黃豆粉含量最高，每克黃豆粉含大豆異黃酮為2。 589毫克，其次為納豆、油豆腐、大豆醬、豆乳、醬油，而大豆油內(nèi)則不含有異黃酮。大豆蛋白食品中均含有大豆異黃酮，特別是以分離大豆蛋白為原料制成的食品中大豆異黃酮含量較高。各種不同的處理方式，如浸泡、蒸煮、油炸、烘烤等，也都會(huì)顯著地影響大豆制品中異黃酮的含量和種類分布。
1、浸泡浸泡使10%的異黃酮流失于水中，且水處理后的大豆中的游離型異黃酮增加，這是因?yàn)槎诡愖陨泶嬖诘拿杆馄咸烟擒账隆?/p>
2、蒸煮水煮加熱增加了異黃酮向外滲透的速率，使大量異黃酮因滲入加熱水中而丟失，同時(shí)蒸煮后豆制品中異黃酮種類的分布也發(fā)生了顯著的改變，因?yàn)闊崽幚頃r(shí)酶活性增強(qiáng)，使異黃酮葡萄糖苷水解為游離型異黃酮，因而制品中游離型異黃酮較大豆或大豆粉有所增加。
3、油炸油炸后大豆異黃酮的損失率達(dá)36%，可能是大豆異黃酮在高溫下部分分解所致。
4、烘烤烘烤使大豆異黃酮丟失15%~21%。
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