反式脂肪酸

　　1．什么是反式脂肪酸

　　在不飽和脂肪酸中，由于雙鍵的存在可出現(xiàn)順式及反式的立體異構(gòu)體。當(dāng)H位于雙鍵的同側(cè)，稱為順式脂肪酸；當(dāng)H在不飽和鍵的兩側(cè)，則稱為反式脂肪酸。

　　2．反式脂肪酸的來源

　　（1）自然狀態(tài)下的存在

　　在自然狀態(tài)下，大多數(shù)的不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，只有少數(shù)是反式脂肪酸，主要存在于牛奶和奶油中。

　?。?）人為加工產(chǎn)生

　　在食品加工過程中，氫化會(huì)使多不飽和脂肪酸中一些天然存在的順式雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型，產(chǎn)生反式脂肪酸；且反式脂肪酸的含量一般隨氫化程度而增加，如人造黃油可能含25%~35%的反式脂肪酸。

　　人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、乳酪產(chǎn)品、花生醬等食品是反式脂肪酸的主要來源；另外，在一些食品配料表上的“氫化植物油”、“植物奶油”、“起酥油”等，及咖啡伴侶的主要配料“植脂末“都是“氫化植物油”。

　　3．反式脂肪酸的危害

　　人體攝入含有反式脂肪酸的食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或摻合到結(jié)構(gòu)脂類中去。反式脂肪酸可能與心臟病之間存在某些聯(lián)系，攝入量多時(shí)可使血漿LDL-C上升，HDL-C下降，增加冠心病的危險(xiǎn)性。