多不飽和脂肪酸

　　脂肪酸是構(gòu)成脂類的重要成分，其結(jié)構(gòu)通式為CH₃[CH₂]nCOOH。根據(jù)碳鏈的飽和程度分類，可將脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

　　多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）是指含2個(gè)以上不飽和鍵的脂肪酸。最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的多不飽和脂肪酸是n-3（ω-3）系列多不飽和脂肪酸，及n-6（ω-6）系列多不飽和脂肪酸。

　　n-3系列多不飽和脂肪酸的母體脂肪酸為α-亞麻酸（α-linolenic，C18：3，n-3），重要的還有α-亞麻酸衍生而來(lái)的二十碳五烯酸（EPA，C20：5，n-3）、二十二碳六烯酸（DHA，C22：6，n-3）。主要來(lái)源是植物油（含有亞麻酸）和魚油（主要包含EPA和DHA）。

　　n-6系列多不飽和脂肪酸母體脂肪酸為亞油酸（Linoleic acid，C18：2，n-6），重要的還有亞油酸衍生而來(lái)的花生四烯酸（AA或ARA，arachidonic acid，C20：4，n-6）。n-6系列不飽和脂肪酸完全來(lái)自植物，主要是植物油。

　　其中，膳食中最主要的多不飽和脂肪酸為亞油酸（linoleic acid，C18：2，n-6）和α-亞麻酸（linolenic acid，C18：3，n-3），它們稱為必需脂肪酸，主要存在于植物油中。

　　研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸具有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的作用，其中n-6系列多不飽和脂肪酸，能同時(shí)降低壞的膽固醇－低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和好的膽固醇－高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）含量；而n-3系列多不飽和脂肪酸，能增加好的膽固醇HDL-C含量。阿拉斯加人，盡管膳食中富含高熱能、高脂肪和高膽固醇，但心臟病患病率則很低，原因是他們那些來(lái)自海產(chǎn)品的食物富含這些多不飽和脂肪酸。

　　但同時(shí)多不飽和脂肪酸具有易產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)、促進(jìn)化學(xué)致癌作用及抑制免疫功能等不良作用。

　　    要注意n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸的平衡，n-3對(duì)n-6脂肪酸攝入比應(yīng)為1∶（4～6），才能保障健康。