脂肪酸的分類

　　脂肪酸的結構通式為CH₃[CH₂]n，根據碳鏈的長短、飽和程度和空間結構的不同，脂肪酸有不同的分類方法。

　　一、根據碳鏈的長短分類

　　1．長鏈脂肪酸（long-chain fatty acids，LCFA），含14~24個碳

　　2．中鏈脂肪酸（medium-chain fatty acids，MCFA），含6~12個碳

　　3．短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFA），含2~4個碳

　　高等動植物中的脂肪酸碳鏈長度一般是14C~20C之間的長鏈脂肪酸。

　　食物中主要以18碳脂肪酸為主；組成人體的脂肪酸主要以16～18碳的脂肪酸含量最多，如軟脂酸（即棕櫚酸）、軟油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸，另外人體還含有20碳的花生四烯酸等。

　　二、根據碳鏈的飽和程度分類

　　1．飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA），即沒有不飽和鍵的脂肪酸

　　通常4~12碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸，碳鏈更長時可出現1個甚至多個雙鍵，稱為不飽和脂肪酸。

　　2．不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，USFA），即含有不飽和鍵的脂肪酸

　　不飽和脂肪酸又可按照含有不飽和鍵的數目分類，或按照n或ω編號系統進行分類。

　?。?）按照含有不飽和鍵的數目分類

　?、賳尾伙柡椭舅幔╩onounsaturated fatty acid，MUFA），含1個不飽和鍵

　　最多見的單不飽和脂肪酸是油酸（oleic oil，C18：1，n-9）

　?、诙嗖伙柡椭舅幔╬olyunsaturated fatty acid，PUFA），含2個以上不飽和鍵

　　膳食中最主要的多不飽和脂肪酸為亞油酸（linoleic acid，C18：2，n-6）和α-亞麻酸（linolenic acid，C18：3，n-3），均為必需脂肪酸，主要存在于植物油中。

　　（2）按n或ω編號系統分類

　?、賜-7（ω-7），母體脂肪酸為軟油酸

　　②n-9（ω-9），母體脂肪酸為油酸

　　③n-6（ω-3），母體脂肪酸為亞油酸

　　④n-3（ω-3），母體脂肪酸為α-亞麻酸

　　這四類中每一類都由一系列脂肪酸組成，在生物體內，同一系列的各個脂肪酸均能從母體脂肪酸合成，如花生四烯酸屬于n-6系列，可以由母體脂肪酸亞油酸合成；但生物體不能把某一類脂肪酸轉化為另一類脂肪酸。

　　3．根據脂肪酸的空間結構分類

　　在不飽和脂肪酸中，由于雙鍵的存在可出現順式及反式的立體異構體。

　?。?）順式脂肪酸（cis-fatty acid），H在不飽和鍵的同側

　　（2）反式脂肪酸（trans-fatty acid），H在不飽和鍵的兩側

　　在自然狀態(tài)下，大多數的不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，只有少數是反式脂肪酸，反式脂肪酸主要存在于牛奶和奶油中。